BDA Saint Nectaire fermierAOP +/-1,6 kg bio

Rbio

France / Auvergne

Le Saint Nectaire est un fromage AOP d’Auvergne, fabriqué au lait cru. Comme tous les Saint Nectaire fermiers, il est reconnaissable à sa plaque de caséine verte. Fromage à pâte pressée non cuite. Le Saint-nectaire fermier est produit quotidiennement dans les fermes, à partir du lait cru des vaches directement après la traite. Il est affiné 5 semaines sur paille de seigle et clayettes en bois d’épicéa. En cave, ils sont frottés à la main et retournés chaque semaine afin d’obtenir une croûte grise naturelle. Il fait l’objet de soins constants, pour développer une pâte onctueuse aux saveurs franches et typées. Le fromage présente un croûtage similaire sur les deux faces, aux nuances homogènes et à moisissures rases. Selon l’affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec une présence éventuelle de « fleurs » jaunes et/ou rouges. La couleur jaune est particulièrement associée à un affinage plus poussé, contribuant à l'arôme complexe de terre, de champignon et de sous-bois. La présence de moisissures jaunes sur la croûte du Saint-Nectaire est une caractéristique normale et attendue, liée à son affinage. Cette croûte fleurie joue un rôle essentiel dans le développement du goût du fromage. Au toucher, la pâte doit être souple et onctueuse et doit fléchir sous le doigt. Son odeur évoque celle d’une cave naturelle et son goût doit être harmonieux, sans excès de sel, d’acidité ou d’amertume.